DES ARÔMES Les composants aromatiques d’une feuille de thé sont nombreux et complexes, ont peut les combiner et les transformer à l’infini. Ils varient selon le matériel végétal, la saison de cueillette, le flétrissage, le taux de fermentation, le terroir, le type de cueillette, l’altitude… Chaque cru à ainsi un goût bien particulier qui lui est propre. Certains cru de Darjeeling ont des notes de raisin muscat typique… Notes herbales, boisées, fruitées ou fleurales, la palette aromatique du thé est très complexe.
DE LA COULEUR ET DU GOÛT Les polyphénols s’oxydent et se transforment en différentes substances aromatiques : catéchine, flavines, rubigines. Ils sont responsables de la couleur et de l’amertume de l’infusion. POLYPHÉNOLS ? flétrissage ? CATÉCHINES ? fermentation ? FLAVINES ? RUBIGINES Les catéchines (majoritaires dans les thés non fermentés) : incolores. Les flavines (thés jaunes, wulong et thés fermentés) : couleur jaune / orange. Les rubugines (thés wulong les plus fermentés et les thés fermentés) : couleur brun / rouge. Les acides organiques et les acides aminés, dont la théanine, sont responsable du goût doux et frais des thés non fermentés.
LA CHIMIE DU THÉ LES THÉS NON FERMENTÉS Lors du flétrissage les polyphénols de la feuille sont mis au contact de l’oxygène. Ils s’oxydent très légèrement et se transforment en catéchines : molécules aromatiques incolores. Après le flétrissage, les thés blancs sont justes séchés et les thés verts subissent en plus une étape de torréfaction. Dans ces deux types de thé, les feuilles contiennent essentiellement des catéchines qui donnent un aspect clair à l’infusion. les thés jaunes, eux, ont subit une légère étape d’oxydation appelée ‘entassement » qui transforment les catéchines en flavines, molécules qui sont responsables de la coloration jaune orangée des bourgeons. Les thés non fermentés sont riches en acides aminés, principalement des théanines, qui apportent une note fraîche.
LES THÉS WULONG Les thés wulong sont partiellement fermentés. Ils peuvent avoir un degré de fermentation plus ou moins important. Pour maîtriser ce degré de fermentation, les bords de la feuille sont frottés et chauffés pour briser les cellule et accélérer le processus d’oxydation. Les catéchines s’oxydent et se transforment en flavines (la feuille prend une couleur jaune orangé) et en rubigines (pigments de couleur brune). Le bord de la feuille se colore en brun rouge, et l’intérieur reste vert, avec des veines rouges plus ou moins importantes selon le degré de fermentation.
LES THÉS FERMENTÉS Ces thés subissent une étape de fermentation complète en atmosphère chaude et humide, comme pour les thés wulong, les catéchines se transforment en flavines et en rubigines. Ces composés qui sont dominants dans le thé sont responsables de la couleur sombre, de son goût amer et de son arôme typique. LES BIENFAITS D’UNE TASSE DE THÉ Une feuille de thé est constituée de près de 350 composants. A l’état frais, elle renferme 27 % de matières sèches.
- 20 à 30 % de polyphénols
- 40 % de glucides, 15 à 23 % de protéines (dont seule l’albumine est soluble), 2 à 3 % de lipides.
- Des éléments minéraux : Manganèse, potasium,zinc, calcium, cuivre, magnésium, fluor, phosphore, aluminium, sodium, silicium, bore, baryum, chrome, fer, nickel, plomb…
- 1 à 5 % de théine, selon le matériel végétal, la région, l’altitude…
- Des vitamines A, B1, B2, B3, C (dans le thé vert), E et P.
- Des acides organiques (dans les bourgeons) et des acides aminés (dont la théanine)
- Des composants aromatiques.
Cette boisson bienfaisante contient du cuivre, ce qui fait en fait un allié précieux pour combattre les refroidissements. La feuilles de thé renferme des protides, mais pas de sucre, car seule une faible partie des glucides est soluble dans l’eau : une tasse de thé non sucré n’apporte que 2 calories. ce précieux breuvage contient une quantité intéressante de vitamines. La vitamine C est assez abondante dans les feuilles fraîches (0.6 %), on en retrouve dans le thé vert de printemps (cueillette fine), mais pas dans le thé noir car elle disparaît au cours de la fermentation. Les principes actifs essentiels du thé sont la théine et les polyphénols.
LA THÉINE La feuille de thé contient des alcaloïdes : la théine, la théobromine, et la théophylline qui sont des actifs très duriétiques. La caféine a été découverte en 1820 et la théine en 1827. Quelques années plus tard, on s’aperçut que ces deux éléments ne faisaient qu’un. Plus une feuille est vieille moins en n’en contient. Contrairement aux feuilles de théier, les autres espèces de Caméllia ne contiennent pas de théine. Cette substance favorise la circulation sanguine et tonifie le coeur. C’est également un bon stimulant du système nerveux qui favorise le travail intellectuel et musculaire, elle aide à intensifier notre concentration et notre capacité de réaction. Cette substance augmente le rythme de la respiration et permet de lutter contre la fatigue.
THÉ OU CAFÉ ? Si l’on veut obtenir un thé sans théine, il est recommandé de rincer immédiatement les feuilles à l’eau chaude. En effet, la théine est l’élément qui se diffuse le plus rapidement. Les phénols du thé bridant l’effet de la théine, l’autre solution est de laisser infuser le thé assez longtemps, afin de les laisser se développer. Le goût est plus prononcé, parfois amer, mais plus il y a de phénols et moins l’organisme fixe la théine. Comparé au café, une tasse de thé contient moins de théine car la dose de feuilles pour une tasse n’est que de 3 grammes. La théine met environ 6 à 8 heures pour se diffuser peu à peu dans l’organisme. L’action excitante du thé est donc moins brutale que celle du café. Une infusion de thé est à la fois stimulante et relaxante car elle contient en plus de la théanine, composant reconnu pour ses propriétés apaisantes. On peut dire que le thé est bon stimulant, qu’il n’enerve pas. Une tasse de café est dite « excitante » car la caféine s’y trouve sous forme libre, elle n’est pas bridée par une autre substance. La dose de café pour une tasse est de 6 ou 7 grammes. En l’absence de phénols, la caféine se diffuse plus rapidement dans l’organisme que pour le thé. On ressent d’abord un pic d’intensité puis elle se diffuse progressivement sur une durée de 2 à 3 heures.
LES POLYPHÉNOLS Les polyphénols appartiennent au groupe des flavonoïdes et sont aussi appelés tannins. Ils favorisent la résistance de l’organisme, ils sont utiles pour lutter contre les maladies cardio-vasculaires et dans la prévention du cancer. Les phénols contenus dans le thé noir sont connus pour protéger les parois des artères. Ils sont en effet vaso-dilateur : ils dilatent les parois des vaisseaux sanguins et provoque un effet déstressant. Par temps froid, ce phénomène propage une sensation de chaleur et diffuse rapidement une vague de bien-être dans tout le corps. UNE INDISPENSABLE SOURCE D’ANTI-OXYDANTS Sous l’effet de la pollution, de la cigarette, d’une alimentation carencée ou d’une trop grande exposition au soleil, notre corps fabrique des molécules appelées radicaux libres. Néfaste, ces molécules sont responsables du vieillissement de nos cellules et peuvent être à l’origine de problèmes de santé. Pour limiter cet effet, notre organisme possède un moyen de défence naturel : il produit en réponse des anti-oxydants, que l’on peut également trouver dans l’alimentation. Les sources naturelles d’anti-oxydants reconnues sont : les fruits et les légumes, les vitamines C et E, le vin, la bière, et surtout le thé. Les flavonoïdes du thé sont les plus efficase, en particulier les polyphénols contenus dans le thé vert. Ceux-ci, et surtout l’épigallo-catéchine-gallate (EGCG), ont une action encore plus efficace que la vitamine E pour lutter contre les radicaux libres.
THÉ ET FER, DEUX ÉLÉMENT INCOMPATIBLE ? Le thé contient des tanins et de l’acide oxalique, deux éléments qui entravent l’absorption du fer. En cas d’anémie, ou pour les femmes enceintes, il est recommandé de boire le thé en dehors des repas. Cependant, si l’on ajoute du lait ou du citron dans sa tasse, cela à pour effet de neutraliser les tanins et l’acide oxalique. Si l’on prend le thé pendant les repas, il est important que celui-ci contienne des acides critiques (fruits et légumes frais) et lactique (lait) pour favoriser l’absorption en fer, ainsi que du poisson ou de la viande pour un apport supplémentaire.