Thés blancs, jaunes, verts, wulongs, noirs ou sombres : tous les thés sont issus de la même feuille, toute à la fois fragile et complexe. Dès la cueillette, la feuille de thé subit des réaction chimique en chaine. Le procédé de manufacture, et notamment l’étape de fermentation, va engendrer une suite de transformations cellulaires qui vont révéler, la consistance, le goût et la couleur de l’infusion. L’alchimie du thé, à la recherche de la perfection, est un art précis et mystérieux élaboré par les chinois depuis des millénaires.
Depuis plus de 3000 ans les feuilles de thé sont couramment utilisées dans la phytothérapie chinoise. En occident, les premiers travaux scientifiques sur la composition du thé remontent au 19 ème siècle et ont permis d’isoler trois composants majeurs : la théine, même alcaloïde que la caféine, les polyphénols et l’eau. C’est une boisson tonique et diurétique qui facilite la digestion. Riche en vitamines et en oligo-éléments, la feuille de thé est une source de multiple bienfaits au quotidien.
LE THEIER En occident, il a fallut attendre le 18 ème siècle pour que la plante soit reconnue et classée parmi les espèces botaniques. Le théier est de la famille des camélias. Actuellement, l’appelation correcte et complète pour désigner le théier est Camellia sinensis (L.) O Kuntze. Le nom camellia fait référence à un jésuite de Moravie qui s’appelait Kamel (1661-1706) et qui étudiait les plantes asiatiques. L’épithète sinensis fut ajouté par le botaniste Linné auquel se réfère le (L.) qui suit. O.Kuntze est le botaniste qui en 1881 baptisa le premier la plante Camillia Sinensis.
UNE FEUILLE DE THEIER
Le théier, lorsqu’il est cultivé, à la forme d’un jeune buisson qui ne dépasse pas les 1m 50 afin de faciliter la récolte des jeunes pousses. En de rare occasion, notament pour les thés pu-erh, les théiers sauvages ( théiers qui ont grandit sans l’intervention de l’homme). Laissés à l’état naturel, ils peuvent atteindre 20 mètres de haut. Ils poussent sous un climat chaud et humide, avec des pluies abondantes. Les plantations sont souvent situées en altitude sur des pentes noyées de brume. Il produit de petites fleurs blanches à pistil doré, très odorantes. Son fruit, comme la noix de muscade, est une coque dure de couleur verte qui contient de 1 à 3 graines huileuses. La feuille de théier est épaisse et dentelée, de couleur vert profond, brillante sur le dessus et mate à l’intérieur.
DES NORMES STRICTES DE CUEILLETTE Pour un thé de qualité, la norme de cueillette est un bourgeon suivi de trois jeunes feuilles au maximum. Cette règle est justifiée par le fait que plus de 80 % des principes actifs se trouvent dans ces jeunes pousses. La teneur en polyphénols diminue avec l’âge de la feuille. Les plus jeunes en contiennent de 18 % à 25 % contre 5 à 11 % pour les plus vieilles. Les cueillettes fines sont les meilleures car les bourgeons sont chargés des acides organiques qui contribuent à l’arôme du thé et les jeunes pousses sont très riches en acide aminés.
UNE FEUILLE FRAGILE Les feuilles sont extrêmement fragiles, il faut les cueillir d’un geste net, ne pas les froisser et les traiter immédiatement après la cueillette. La moindre brisure, le plus petit froissement est le point de dépard d’une réaction en chaine. Au contact de l’air, les polyphénols contenus dans la feuilles s’oxydent, provoquant son brunissement. il se transforme en différentes substances aromatiques et les polyphénols varies selon la variété des théiers, du climat, de l’époque de récolte, de l’altitude…
COULEURS DE THÉ PROCÉDÉ DE TRAITEMENT
Après la cueillette, le thé est manufacturé. Le procédé de traitement des feuilles déterminera le type du produit final. On peut classer le thé en trois grandes famille : les thés non fermentés ( thés blancs, thés jaunes et thés verts) les partiellement fermentés (thés Wulong ou Oolong) et les thés fermentés (thés noirs et thés sombres). Schématiquement, le procédé de fabrication de ces trois grandes familles est le suivant : Flétrissage ? Séchage ? Thé blanc Flétrissage ? Entassement / oxydation légère ?séchage ? Thé jaune Flétrissage ? Torréfaction ou étuvage ? eventuellement roulage ? séchage ? Thé vert Flétrissage ? Fermentation partielle ? Roulage? Séchage ? Thé Wulong Flétrissage ? Fermentation ? Roulage ? Séchage ? Thé noir Flétrissage ? Séchage ? Roulage ? Séchage ? Fermentation longue ? Séchage ? Vieillissement ? Thé Pu-Erh
Flétrissage : On étend les feuilles au soleil ou en atelier pour les déshydrater et les assouplir. Cette étape ôte à la feuille son goût végétal. La plupart des arômes volatiles se révèlent.
Entassement : Légère oxydation de la feuille en atmosphère naturelle.
Fermentation : Oxydation axcélérée en atmosphère chaude et humide. les arômes et la couleur se développent. Séchage : Opération servant à stopper l’oxydation des feuilles, à fixer la couleur et l’arôme. Le goût et la couleur se fixent définitivement pendant cette étape.